Les macarons Mogador {chocolat au lait au fruit de la passion}

Quand je suis tombée sur la fruit de la passion fraiche et en purée de la marque Ponthier chez G Detou à Paris, je n’ai pas hésité une seconde. J’adore la fruit de la passion et surtout son irrésistible association avec le chocolat au lait. Le macaron ‘Mogador’ de Pierre Hermé est celui que je préfère de loin de tous les macarons. Voici la recette que j’utilise pour en réaliser maison. La recette des coques est celle de Lenôtre, la ganache Mogador est celle de Pierre Hermé. Les macarons demandent un peu de préparation à l’avance et de rigueur mais le résultat vaut l’effort !

Ingrédients pour les coques

(pour env. 20 macarons soit env. 40 coques)
125g de poudre d'amandes
225g de sucre glace
100g de blancs d’œufs (séparé des jaunes depuis 3 jours et à température ambiante)
25g de sucre en poudre
12g de cacao non sucré

 

 

Préparation des coques

• Broyer finement la poudre d'amandes et le sucre glace
• Tamiser ce mélange
• Fouetter les blancs d’œufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois
• Une fois les blancs bien serrés, ajoutez le cacao et lisser
• Vider le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d’œuf puis marronner jusqu'à la pâte commence à briller et qu'on obtient le fameux ruban
• Garnir une poche à douille lisse puis façonner les coques sur des feuilles de papier sulfurisé
• Faites croûter 45-60 minutes
• Préchauffer votre four à 160°
• Faites cuire env. 13 minutes en fonction de votre four.

Ingrédients pour la ganache de Pierre Hermé (à préparer la veille):

180g de chocolat au lait à 40%
85g de jus de la fruit de la passion
30g de beurre coupé en dés 

Préparation de la ganache

• Portez le jus de la fruit de passion à ébullition.
• Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat puis incorporer peu à peu le beurre.
• Mélanger jusqu'à la ganache soit lisse. Versez dans un plat et coller au contact de la ganache du film transparente. Garder au réfrigérateur jusqu'à elle soit crémeuse

L'assemblage

• Verser la ganache dans une poche à douille lisse et garnir la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques.
• Conservez les coques garnies dans une boîte hermétique au frigo et déguster a partir du lendemain.
• A sortir du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.